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Kochkurs in Lima – wer braucht schon Sightseeing…

Marktfrau Peru

Ich bin etwas überrascht. Der Kochkurs beginnt nicht in der Küche. Auch nicht mit Einkaufen. Er beginnt mit Essen. Und was für einem…. Aber von Anfang an: wie kommt man eigentlich dazu, einen Kochkurs in Lima zu buchen ?

Peruvian Cookingclasses

Nun ja, wenn man so vernarrt in gute Küche ist wie ich, liegt eigentlich nichts näher. Ich habe fast eine Woche Geschäftstermine in Lima und – was selten ist – ein Wochenende zur freien Verfügung. Die peruanische Küche ist Legende und die Sehenswürdigkeiten in Lima, von Restaurants einmal abgesehen, rar gesät. Warum also nicht lernen, wie man sagenumwobenes Ceviche, Causa Peruana oder Ají de Gallina selber zubereitet.

Nach kurzer Recherche lande ich bei peruviancookingclasses.com – einer von mehreren Anbietern in diesem Segment. Der Internetauftritt ist mir sympathisch und kurz nach dem ersten Mailkontakt meldet sich Chef Hector, also der Chefkoch persönlich bei mir. Termin wird abgesprochen, Bezahlung der USD 80.- erfolgt bar vor Ort, alles extrem unkompliziert. Für das Geld wird laut Internetseite einiges geboten: Markttour mit dem Chef, Kochen von drei Gerichten in der Open Air Küche, Zubereitung von Pisco Sour usw. Hört sich klasse an und war auch so.

Kochkurs in Lima
Gartenküche von Chef Hector

Peruanische Küche

Aber was macht nun die Faszination der peruanischen Küche aus ? Kurz gesagt, die Vielfalt und der eigentümliche Mix aus asiatischer und südamerikanischer Küche, den es so nur in Peru gibt und der dabei ist, die schicken Restaurants des Globus zu erobern.

Wer in Südamerika unterwegs war, wird vielleicht eine ähnliche Erfahrung gemacht haben. Die Küche ist eher langweilig. Es gibt vorwiegend Fisch oder Fleisch mit Reis oder Kartoffeln. Weiter im Norden vielleicht noch Bohnen und Bananen. Hinzu kommt der Hang, Fleisch und Fisch totzugaren. In einer Hafenstadt in Südchile erinnere ich einen Meeraal (congrio), trocken gebrutzelt und dann in einer zentimeterdicken Knoblauchsoße ertränkt. Das Tier starb zweimal und für nichts. In Nordchile: Empanades (lecker) mit Seespinne (centolla, sehr lecker) und Käse ! Wer kommt bitte auf so eine Idee ?…. Zähes Lama in Bolivien und Bohnenpampe in Brasilien. Gut, in Argentinien gibt es feine Pasta und exzellentes Rindfleisch. Außerhalb von Buenos Aires oder einem gut befeuerten Grill sieht es aber auch nicht besser aus. Meine Kinder müssen heute noch würgen, wenn ich sie an die grünlichen Gnocchi in San Ignacio Miní erinnere, einer Stadt im Nordosten des Landes.

Mercado de Surquillo
Jacobsmuscheln satt im Mercado…

Nicht so Peru. Dies Land kann etwas mit seinem Reichtum anfangen. Meeresfrüchte und Fisch in Hülle und Fülle, gefühlt 27 Trillionen Kartoffel- und Maissorten, Obst und Gemüse, das selbst den besten Köchen des Landes Fragenzeichen in die Stirne runzelt. Mit anderen Worten, es gibt nichts, was es nicht gibt.

Hinzu kommen – und das ist ausschlaggebend – die unterschiedlichsten Küchenkulturen, die dieses Land geprägt haben. Da ist natürlich die spanische Küche der einstigen Kolonialherren, Einflüsse der Negersklaven, die sich mit den angeblich weniger guten Stücken der Tiere zufrieden geben mussten, Stichwort: Herzspiesschen. Nach der Abschaffung der Sklaverei, Ausbeutung von chinesischen Lohnarbeitern, die natürlich auch ihren Wok mitgebracht haben. In Lima finden sich zahlreiche sog. Chifa Restaurants, die im weitesten Sinne kantonesisch kochen. Ende des 19. Jahrhunderts kam noch die japanische Einwanderung hinzu, ausgelöst durch den ersten Chinesisch-Japanischen Krieg.

Alles klar ? Wenn nicht, bitte ich um Hinweis und werde bei Gelegenheit noch einen ausführlichen Artikel zu dem Thema verfassen. Jetzt aber wieder zum Kochkurs.

Kochkurs in Lima

Der beginnt wie ja versprochen mit einer Marktbegehung des Mercado de Surquillo, einer ausgesprochen sehenswerten Markthalle in der es so ziemlich alles an Früchten und Gemüsen zu kaufen gibt, was man sich vorstellen kann. Aber bevor Hector mit seinem Einkausfbummel beginnt, halten wir (das sind der Chef, eine Britin und ich) vor der Halle und an zwei Ständen kesser Marktweiber. Hier gibt es den ersten Plausch und die Tamales werden probiert. Tamales, das sind in Maisblättern gekochter und eingewickelter Maisbrei oder besser Maiskuchen. In der probierten Version noch mit Hähnchenstücken und Oliven.

Marktfrau Mercado de Surquillo
Tamales mit viel Liebe zubereitet

Danach beginnt der Kauf. Die Britin und ich verstehen nichts, Hector versteht sich dafür mit dem Marktpersonal umso besser, ordert hier, ordert dort, zeigt uns komische Früchte sowie fliegende Kartoffeln, lässt einpacken und dirigiert uns zur Marktküche Don Cevichero. Obwohl ich gerade ausgiebig gefrühstückt habe, es ist ca. 10:30 morgens, kann ich an der Fischbrühe mit roten Zwiebeln Koriander und Paprikapaste nicht vorbei. Die Platte frittierten Fisches, die Hector danach bestellt, ist noch besser und wir fahren pappsatt in das Haus des Koches, der schon viel in der Welt umher gekommen ist. Soll er aber selbst erzählen.

Lunch im Mercado
Vor dem Kochen wird erst einmal anständig gegessen…

Im kleinen aber gemütlich eingerichteten Garten geht es gleich los. Maracuya müssen ausgepresst werden, höllisch scharfe rote Chilli entkernt und kleingehackt. Die gelbe peruanische Parika – Ají Amarillo – wird zerlegt. Diese Paprika ist quasi das Rückgrat der peruanischen Küche, wie ich lerne.

Bei Hector Aguilera sitzt jeder Handgriff und es ist nicht so, daß uns hier einfach vorgekocht wird. Er erklärt, beantwortet jede Frage, korrigiert Messertechnik und warnt vor der Schärfe des Chilli. Auf jeden Fall die Hände waschen, keinesfalls in die Augen greifen. Wenig später ist er es, der sich Wasser über die Netzhaut laufen lassen muß und übelst jault. Das nenn´ ich anschauliche Lehre…

Wie könnt es anders sein, ist die Atmosphäre in der luftigen Küche locker und entspannt. In der Mitte des Gartens ein riesiger Holztisch für die Arbeiten, davor eine Tafel mit den wesentlichen Zutaten eines guten Ceviche. Bier aus der Dose gibt es ebenso wie reichlich Wasser – nicht nur für Hände und Augen. Gekocht wird dann auf einem mobilen Gasherd im geräumigen Wohnzimmer, eine zweite Küche gibt es nebenan, wo ein Gehilfe Vorarbeiten erledigt und für saubere Töpfe sorgt. Da dies kein Foodblog ist – zumindest kein klassischer – verzichte ich auf den ausführlichen Beschrieb der einzelnen Rezepte, auch wenn es mir schwerfällt. Hier nur ein kurzer Abriss dessen, was es gab. Sozusagen drei Klassiker der peruanischen Küche in Kurzform.

Mag ich noch lieber als Ceviche… Ají de Gallina…

Ceviche

In Leche de Tigre (Tigermilch) marinierter roher Weissfisch. D A S Gericht in peruanischen Restaurants weltweit. Für die Marinade nehme man pro Person 1 Kelle Limettensaft, eine Kelle Fischfond (Fisch, Korianderstiele, Ingwer), eine Prise Salz, ein bisschen weisser Fisch und etwas rote Zwiebel. Dat janze in den Mixer, anschliessend durch ein Sieb passieren. Eine milchige Flüssigkeit ohne Gräten sollte das Ergebnis sein.

Peruvian Cookingclasses
Mein erstes selbstgemachtes Ceviche… was bin ich stolz…

In einem zweiten Schritt werden grob geviertelte Zwiebeln, Koriander, Knoblauch und Ingwer zusammen mit der Leche de Tigre in eine Schüssel appliziert und gemörsert, der Saft wieder abgegossen.

Dieser kommt dann zusammen mit frischem Koriander, kleingehackter Chillischote und roten Zwiebelringen auf den würfelig geschnittenen rohen Fisch. Garniert wird mit Salat, Mais, Süßkartoffel oder was sonst zur Hand ist. Kurz ziehen lassen. Essen. Leider hatten wir keinen eisgekühlten chilenischen Sauvignon Blanc, den ich zu Ceviche empfehle, aber Bier aus der Dose geht auch.

Für Vegetarier: Fisch weglassen und für die Milchigkeit der Marinade rohe Champignons nehmen. Anschließend Namen tanzen. Ins Bett gehen.

Ají de Gallina & Causa Peruana

Mein lokales Lieblingsgericht: Ají de Gallina. Sozusagen die peruanische Version des österreichischen Händelpaprikasch. Basis ist der berühmte gelbe Paprika, deren Schoten entkernt und mehrfach (!) für 15 Minuten in kaltem Wasser aufgekocht wird bis er butterweich ist. Das nimmt die Schärfe. Anschliessend schälen und pürieren. Kein Salz. Kann eingefroren werden.

In den Mixer kommen Weissbrot (kann frisch sein, ohne Kruste, geht aber auch mit), ordentlich geriebener Parmesan, für die Feinschmecker etwas Pecannuss (und nix anderes) sowie Leche Evaporada. Letzeres ist verdampfte Milch. Bitte keine (!) Kondensmilch. Zu süß. Ich habe das zu Hause mit normaler Milch nachgekocht, geht auch, man mus dann in der Pfanne etwas mehr rühren.

In der Pfanne: Zwiebel und Knoblauch (kleingehackt) anschwitzen, das Ají Püree dazu, etwas Kurkuma und reduzieren lassen. Danach die Milch-Parmesan-Brösel Pampe in die Pfanne und stocken lassen. Immer fliessig rühren, mittlere Temperatur. Nachwürzen mit Pfeffer, Salz, Parmesan. Am Ende steht eine sehr dickflüsse gelbe Paste. In diese kommen vorgekochte Hähnchenstückchen, die in der Mischung noch warmgemacht werfen. Ggf. kann man für die Paste auch den Hühnerfond nehmen, den man durch das Kochen des Hühnchens erhält. Hautsache es schmeckt und ist schön zähflüssig.

Mit Reis oder gekochten Kartoffeln servieren. Dazu ein eisgekühlter chilenischer Sauvignon Blanc oder eben Dosenbier.

Bei der Causa Peruana kürze ich mal ab: Kartoffelpüree (mit Pflanzenöl statt Sahne oder Milch) in Förmchen gepresst und gefüllt mit was auch immer. Wir hatten Babypulpo mit Olivenmayo.

Peruanisches Kartoffelgericht
Causa: Kartoffelstampf – Babypulpo – Olivenmayo… ich glaube ich werde Starkoch…

Fazit und Informationen

Das war mein allererster Kochkurs und sicherlich nicht mein letzter. Hector ist ein guter Unterhalter, Lehrer und – soweit ich das beurteilen kann – ein exzellenter Koch. Der Tag war eine Riesengaudi und ich bin gegen 17:00 nach diversen Bierchen und selbstgemixtem Pisco Sour sowie Maracuya Pisco direkt ins Hotelbett. Das geplante Barhopping durch Miraflores in Lima habe ich nicht mehr erlebt.

Peruvian Cookingclasses ist eine eindeutige Bonvivant Empfehlung.

Zu erreichen ist Hector Aguilera unter Telefon +51 970 827 247  oder e-Post chef@peruviancookingclasses.com . Die Reaktionszeit war sehr schnell und die USD 80.- ausgesprochen gut angelegt. Die Facebookseite findest du hier.

Buen provecho !

 

 

 

 

10 comments on “Kochkurs in Lima – wer braucht schon Sightseeing…

  1. Wieder so lecker beschrieben. Top! Wenn ich denn ma nach Lima komme…

    • Eddy Harteneck

      Moin Sylvia… ist gar nicht so weit…im Zweifel Lima in die eigene Küche holen und nachkochen oder wenigstens einen Pisco Sour zabuern… 😉 Bis bald mal, Eddy

  2. Auch diesmal wieder habe ich deine kulinarischen Abenteuer mit einer Mischung aus aufrichtiger Bewunderung, ehrfürchtiger Faszination und entsetztem Grusel gelesen. Zähes Lama und Seespinne. Letzteres habe ich gleich mal gegoogelt….war zum Glück nicht so schlimm, wie ich zuerst dachte 😉

    Der Kochkurs las sich dann aber einfach nur lecker.

    Mein grösstes kulinarisches Abenteuer der letzten Zeit bestand aus einer Tüte’ Haribo Vulcano Fizz’,die mir ein Kollege heute unter die Nase gehalten hat…die Dinger kamen dem zähen Lama von der Konsistenz her wahrscheinlich recht nahe,hatten aber Apfelgeschmack und waren türkis.

    Falls wir mal zusammen essen gehen,hätte ich übrigens gerne was ganz Normales….ginge das?

    VG,
    Anneli

    • Eddy Harteneck

      Hallo Anneli, danke für den Kommentar… habe herzlich gelacht ! Seespinne heißt auf Spanisch Centolla, was deutlich leckerer klingt, unbedingt probieren. Unabhängig davon, gehe ich sehr gerne mit Dir “normal” essen… in der Tat esse ich öfter Pasta, Schnitzel oder Hackbällchen (gab’s heute Abend) als Meeresfrüchte oder Meerschweinchen… LG, Eddy

  3. Hey Eddi!

    Bei deinem Artikel bin ich hin und her gerissen. Ich esse leider nichts was schwimmt aber Ají de Gallina klingt super. Generell finde ich die Idee einen Kochkurs im Urlaub (oder sonstigen Auslandsaufenthalten) zu machen super und bisher bin ich da noch gar nicht drauf gekommen. Warum die ganzen leckeren Sachen, die man dort bekommt nicht selbst zubereiten lernen und so “mit nach Hause nehmen”!? 🙂 Hervorragende Inspiration – Vielen Dank!

    Grüße aus dem Münsterland
    Udo

    • Eddy Harteneck

      Moin Udo, habe auch länger gebraucht, bis ich Fisch essen gelernt habe und rohen Fisch erst recht… geht aber wirklich. Muß ja nicht gleich Seeigel oder Muschel sein… was den Kochkurs angeht, so werde ich das sicher nochmal machen. Da bleibt echt was hängen, zumal wenn man gerne selber kocht. Da es ja mittlerweile fast alles auch bei uns gibt, ist das spätere Nachkochen dann auch nicht so schwer… LG ins Münsterland, Eddy

  4. Super, Eddy! Jetzt weiß ich endlich, wie man Ceviche zubereitet. Wir hatten unsere erste in einem peruanischen Restaurant in Miami Beach und sind seitdem große Fans von diesem Gericht. Mal sehen, ob ich das selbst zustande bringe. Danke für den Tipp.

    Viele Grüße,
    Monika

    • Eddy Harteneck

      Moin Monika, freut mich, wenn der Beitrag hilfreich war…falls Du das nachbastelst, laß mich bitte wissen, wie das Ergebnis ausgefallen ist… Guten Hunger, Eddy

  5. Hey Eddy,

    da habe ich ja hohe Erwartungen an die WG-Küche in Italien! Ají de Gallina müsste da wohl zu machen sein. 😉

    LG
    Gina

    • Eddy Harteneck

      Moin Gina, guter Punkt… Parmesan ist da ja Teil des Rezeptes und damit geht Ají de Gallina vielleicht als italienisches Gericht durch… 😉 LG, Eddy

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