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Restaurant Central Lima – Peru von Oben bis Unten

Restaurant Central Lima

Nicht alles ist essbar, was im Central Lima auf den Tisch kommt. Also Vorsicht. Sonst beißt man in einen Stein. Die Speisen auf der Deko allerdings sind zum Niederknien. Sollte man auch erwarten im besten Restaurant Südamerikas…

Im April 2017 wurde wieder einmal die sog. San Pellegrino Liste oder die Liste der 50 Best Restaurants publiziert. Und das Restaurant Central in Lima wurde zum wiederholten Male zum tollsten Speisetempel in Lateinamerika gekürt. Gratulation.

Da es recht zeitraubend ist, alle Lokale der Welt zu testen (obwohl ich mir wirklich Mühe gebe…), kann ich kaum beurteilen, ob das Central wirklich so herausragend ist. Als erster Anhaltspunkt taugt die Bewertung von 1.000 Chefs, professionellen Gastronomiekritikern und Gourmets der 50 Best Restaurants aber allemal. Wenigstens schlecht Essen sollte ausgeschlossen sein. Nun, nach eingehender Ortsbesichtigung des Etablissements im Stadtteil Miraflores in Lima kann ich sagen: hat sich gelohnt. War ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse und die Flocken gut angelegt.

Restaurant Central Lima

Einen Tisch zu bekommen ist allerdings nicht ganz so einfach. Lima ist ein Magnet für Gourmets aus aller Welt und die angeblich beste Küche der Stadt entsprechend beliebt. Erst recht, wenn Sie regelmäßig unter den 50 angesagtesten Gourmethöhlen auftaucht.

Ich hatte ca. eine Woche vor meiner Geschäftsreise nach Peru versucht, einen Tisch zu bekommen. Hoffnungslos. Habe es gerade noch auf die Warteliste geschafft. Als ich in meinem Hotel nachfrage, ob der Concierge denn nachhelfen könne, ernte ich nur ein müdes Lächeln. Der Schuppen ist mindestens einen Monat im Voraus ausgebucht und ans Telefon gehen die schon lange nicht mehr… Stimmt. Habe ich überprüft. Einen Tip allerdings bekomme ich und den gebe ich gerne weiter: persönlich vorbeigehen und am geschicktesten zum Mittag nach einem Platz an der Bar fragen. Dort bekommt man zwar keines der beiden „Mater“ Menüs mit 11 wahlweise 17 (!) Gängen. Aber mit den „Ecosistemas Barra“ von 8 Gängen kann ich gerade noch leben. Wem das nicht reicht, der kann von der Barkarte noch zusätzlich wählen. Aber keine Angst, man verlässt das Central nicht nur voll (Pisco Sour und Cabernet Sauvignon sei gedankt), sondern auch erfüllt.

Mater Ecosistemas Menü im Central Lima

Was ist nun so besonders an diesem Laden, geführt von Chef Virgilio Martinez ? Es ist nicht nur die Hingabe und Präzision mit der hier gekocht wird. Es ist die Art und Weise, wie er an die Küche seiner Heimat herangeht. Die Neugier und Entdeckungsfreude des Schülers von Gaston Arcurio, einem weiteren Superchef Perus.

Irgendwas von irgendwo aus Peru..

Das Menü ist zusammengestellt nach Mikroklimata bzw. Ökosystemen Perus. Und das in Höhenlagen von unter null bis zu den hohen Wipfeln der Anden. Jedes einzelne Gericht enthält nur Zutaten, die in dieser einen Klimazone zu finden sind. Hier ein paar Beispiele, was es zu Futtern gibt:

Gleich eingangs Tallos Engrosados aus einer Höhe von 3.500m ü. M.. Dahinter verbergen sich Ollucos, Chincho, Cebolla und Yuyo de Pampa. Alles klar ?

Wer nicht bei einer Kräuterhexe in den Anden aufgewachsen ist, hat keine Chance auch nur die Hälfte des Gerichtes zu verstehen. Teilweise ist sogar unklar, wo der Teller anfängt und wo das Essen aufhört. Das weiß zum Glück aber der Kellner – in unserem Falle der Barman – der geduldig alles erklärt (nie ohne Pinzette in der Hand) und Nachfragen beantwortet. Da es zu vielem keine englische Übersetzung gibt, können wir oft nur erahnen, was es ist. Meeresgetier oder Gemüse oder Obst oder irgendetwas dazwischen. Bei den Tallos Engrosados, die aussehen wie kleine Heuballen aus roten Zwiebeln, erkennen wir gerade noch rechtzeitig, daß die Steine, auf denen sie serviert werden, nur Deko sind.

Auch das Escama de Rio, ein geschmacksneutraler Flußfisch (wir sind wieder runter auf 680m ü.M.), wird auf Patchamama, Mutter Erde, kredenzt. Die in den Haufen applizierten Samen sehen aus wie frittierte Engerlinge. Ich konnte mich gerade noch zurückhalten.

Es geht weiter mit einer Achterbahnfahrt durch Berg und Tal. Die Ceja de Selva aus 2.800m ist nichts weiter als eine Brotmischung aus Kakaobrot, geräuchertem Yuccapalmentörtchen mit verbrannter Butter und Kräcker von Papa Voladora – einer auf Bäumen wachsenden „fliegenden Kartoffel“, die keine ist.

Vom Meerestrand (Suelo del Mar, 0m) gibt es Seeigel – Melone – Schwertmuschel – Ziegenjoghurt. Ungemein lecker die Kombination aus Süße, auch der Muschel, und der Säure der Ziegencreme oder dem in Limettensaft gebadeten Seeigel.

Danach wieder in luftige Höhen auf über 2000m mit einem Maisgericht. Das Gemüse wird hier sozusagen nose to tail zubereitet. Von den gebackenen (nehme ich mal an) Maishärchen, bis zu dem karamellisierten Maiswasser, in dem die cremigen Maisbällchen baden. Die erdige Süße dieser Kombination hallt noch eine Weile nach.

Ein Traum auch der zarte Pulpo mit knusprigen Tentakeln in einer giftgrünen Algensoße (Coral del Mar). Darüber Krebsknuspis. Wir sind wieder unter Normalnull gerutscht.

Das nächste Mal stelle ich sicher, daß ich eine Abendveranstaltung buche und mindestens die 11 Gänge. Mehr als satt waren wir allerdings auch nach dem kurzen Ausflug in die peruanischen Ökosysteme an der Bar.

Pisco straight

Der Kellner, mit dem wir uns zunehmend gut verstehen, schenkt uns zum Abschied noch ein sehr edel gemachtes Büchlein aus handgeschöpftem Papier mir Zeichnungen von Pflanzen, die im Restaurant Central zum Einsatz kommen. Eine Führung durch die offene Küche gibt es zu guter Letzt auch noch obendrauf. Alles sehr schick und edel wie der Speiseraum, grauer Stein dominiert im eher kühlen – oder coolem ? – Ambiente, das Licht funzelt gerade noch ausreichend.

Noch ein paar Fakten zum Central

Die Reservierung kann nur über die Netzseite (ggf. vor Ort) vorgenommen werden, wobei gleich eines der beiden Menüs gewählt werden muß. Die 17 Gänge schlagen mit 447.- Soles zu Buche bzw. 135.- USD , für lediglich 11 Happen werden 368.- Soles/111.- USD fällig (Wechselkurs April 2017). Aus meiner Sicht nachgeworfen, für ein Lokal dieser Klasse. Jeder, der schon einmal Pizzaessen in Zürich war, weiß wovon ich spreche.

Die Reservierung öffnet jeweils 30 Tage vor einer Periode von 4 Monaten. Eine Kreditkartengarantie von 200.- Soles ist zu hinterlegen, bis zu 3 Tage vor dem Termin kann kostenfrei storniert werden.

Update 2021 Central Lima Restaurant

Dieser Artikel ist von 2017 uns seitdem hat sich einiges, aber nicht alles geändert. Das Restaurant Central in Lima führt in 2021 immer noch die Liste der 50 Best Restaurants in Lateinamerika an und es ist sicherlich immer noch schwierig kurzfristig einen Tisch zu bekommen. 

Allerdings ist Virgilio Martinez mit seinem Team umgezogen und mittlerweile in Barranco in der Av. Pedro de Osma 301. Die Preise haben auch angezogen auf 630.- Soles für das 11 gängige Mater Menü, das wären im Februar 2021 USD 168.-. Der Währungsverfall des Sol hilft hier also ein bisschen.

Auch gut zu wissen: wer keinen Tisch ergattert, kann gleich nebenan im nicht minder schicken Kjolle dinieren, dem Restaurant von Pia León, der Ehefrau von Virgilio Martinez.  

www.centralrestaurante.com.pe

www.kjolle.com